1.Encender el horno (leña) al menos 4 horas antes de la hora prevista para comer.
2.Preparar 1 litro de agua caliente y disolver 3 cubos de caldo de carne. Adicionar algunas especias y un poco de vino.
3.Untar la pata con mostaza, Salarla con sal gorda.
4.Colocar la pata en una fuente grande de barro, con el cuero hacia arriba.
5.Agregar todo el caldo e ir regando la pata mientras se calienta el horno.
6.Llevar el horno a 280 grados y mantener un tiempo.
7.Tapar toda la pata con papel de aluminio y meterla al horno.
8.Mantener durante una hora y media.
9.Sacar la fuente y retirar el papel aluminio. Agregar al menos medio litro de vino.
10.Rociar la pata con limón.
11.Volverla al horno, sin cubrir, durante media hora.
12.Sacar la fuente y dar vuelta la pata.
13.Rociar con limón y agregar más vino.
14.Volver a meter todo al horno durante una hora o dos más.
15.Sacar la pata y llevar a la mesa con la bandeja.
16.Cortar desde un costado, en lonchas delgadas, colocar en una bandeja y rociar con la salsa que se ha formado.
17. Ofrecer al plato o en pulguitas, para que la gente se haga mini-bocadillos
