Paleta de ciervo asada con relleno de piñones

1. Calentar el horno a 180° C (medio).2. Limpiar la carne, frotar la superficie con sal y pimienta.3. Poner la carne sobre una parrilla colocarla sobre una fuente de asar del tamaño de la carne.4. Asar la carne en el centro del horno, de 2 a 3 horas, según tamaño, (controlar).5. Mientras, preparar el relleno. Untar con manteca una fuente de horno y poner en ella el relleno dándole forma de rulo, o bolas.6. Una hora antes de que la carne esté lisia, poner el relleno debajo de la fuente de la carne.

7: Para comprobar el punto, clavar un pincho en el centro de la carne. Los jugos que salgan deben ser prácticamente incoloros.8. Pasar el asado a una fuente caliente y reservar al calor mientras se prepara el jugo.9. Recoger -para servir aparte- toda la grasa que ha soltado la carne, menos una cucharada.10. Rociar esta cucharada con la harina y revolver con cuchara de madera.11. Poner a fuego suave cocer el roux (mezcla de grasa y harina) durante 2-3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que se dore.12. Retirar del fuego y añadir el caldo, removiendo siempre. Volver al fuego y dejar cocer suavemente, hasta que espese. Verificar la sazón. Servir en una salsera.