Alfareria Rosa. Hornos de leña de Pereruela
 

Cabeza de cerdo asada

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INGREDIENTES
  • Una cabeza de cerdo de unos 4 Kgs.
  • Una manzana pequeña.
  • 4 patatas gordas y bonitas.
  • Mejunje (VER).
  • Sal.

Como calentar el horno.

Se coloca el prendedor, paja, aliaga, papel, etc, y encima la leña de manera que haya fuego abundante para que se calienten bien los adobes. La experiencia nos enseñará el método.
Durante la combustión deberá estar la puerta abierta, pues el horno no tiene chimenea. Veremos que a pesar de ello casi no se produce humo.
Cuando ya esté consumida casi toda la leña y no quede mas que un poquito de llama, apartamos todas las brasas a un lado dentro del horno, metemos la bandeja con la pieza ya preparada, cerramos la puerta y lo dejamos a su aire, según la receta.

Mejunje:
Aceite de oliva: 1 vaso de vino lleno.
Vino blanco: 1 vaso de vino lleno.
Coñac: 1 vaso de vino más de medio.

Mortero:
3 ó 4 dientes de ajo.
Perejil abundante.
Pimienta blanca molida.
Sal.

ELABORACION:
1.- Se sala bien la cabeza por dentro y por fuera y se le pone una manzana en la boca.

2.- Se unta de aceite la fuente y se cubre el fondo con las patatas cortadas en ruedas de 1 cm. de grosor y se salan.

3.- Se pone la cabeza bocabajo y con el horno ya bien calentado, cuando aún haya fuego pero quede poca leña por consumir, se llevan las brasas a un lado del horno, y se mete la bandeja en el horno.

4.- Mientras dura el fuego se tiene la puerta abierta, pero cuando se vaya a apagar se cierra, y se deja 1 hora que se vaya haciendo con libertad.

5.- Entonces se saca la cabeza y se le da la vuelta para que la piel de la careta quede hacia arriba.

6.- Se le hecha el mejunje por los dos lados, abajo y arriba.

7.- Mientras tanto, si lo necesita, hemos metido más fuego en el horno y, cuando está a punto de desaparecer la llama, apartamos las brasas y metemos la cabeza de nuevo, ya preparada.

8.- La dejamos 1 hora y media más sin tocarla y a partir de aquí vamos vigilando hasta que esté hecha.


MODO DE TRINCHAR:
Se cortan pedazos grandes que luego se cortarán más pequeños para servir.
1.- Se cortan las orejas.
2.- Se corta la nariz desde la frente a las comisuras de la boca.
3.- Se saca la piel de los ojos hasta el mentón.
4.- Se saca la barbilla en una parte o en dos.
5.- Se le abre el cráneo al pobre y a por los sesos.

Se sirve con patatas, una ensalada o escarola y vino añejo.

      

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