Alfareria Rosa. Hornos de leña de Pereruela
 

Boeuf Bourguignon

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INGREDIENTES
  • paleron 2 kg.
  • 42 dientes de ajos, 20 grs mantequilla, 2 cebollas grandes.
  • bouquet garni 1, 200grs zanahorias.
  • vino tinto 1 ltr Borgoña
  • 200 grs champignons de Pari, 200grs cebollitas.
  • 1dl aceite de girasoly balsámico 2 c.s.
  • pecho de cerdo 200 grs salado
  • sal y pimienta

 

Preparar la marinada 24 horas antes. Poner el vino de Borgoña en una cacerola, hacerlo hervir y flamearlo. Dejar enfriar completamente.

Mientras tanto pelaremos las zanahorias y las cebollas. Se trocearan medianamente. Desgrasar la carne y cortarla en trozos de unos 70 grs, más o menos 3 x 4.
Poner carne, zanahorias y cebollas en un recipiente de vidrio o cerámica y cubrir con el vinol. Poner en la heladera por 24 horas.

Cocer el boeuf bourguignon: Escurir separadamente carne y verdura. Reservar el vino. Calentar 3 c. soperas de aceite en una "cocotte" que soporte el horno. Idealmente hierro fundido. Colorear los trozos de carne durante unos 5 minutos. Salpimentar a gusto. Agregar la garnitura de verdura Dejar sudar 4 minutos más revolviendo bien.

Eliminar la grasa utilizada. Agregar el vino tinto, los dientes de ajo aplastados y el bouquet garni. Hacer que hierva y espumar. Sazonar moderadamente con sal y pimienta del molinillo. Cuidar la sal, puesto que la salsa al reducir puede resultar salada.

Tapar la cazuela y ponerla en el horno a 200º durante 2horas y media a 3 horas. Durante este tiempo, revolver varias veces con una espátula de madera. Si en este lapso la salsa parece demasiado espesa, agregar un poco de agua para que el líquido alcance 3/4 de la altura de los trozos de carne.
Sacar los trozos de carne y el bouquet garni. Volcar el jugo de cocción con las zanahorias y la cebolla en un mixer y pasar durante un buen momento. Pasar la salsa por el chino sobre la cazuela. Rectificar el sabor de la salsa y agregar los trozos de carne. Mantener a fuego muy suave.

Mientras el boeuf se hace, preparmos el acompañamiento aromático. Pelar, lavar y glasear (ojo no confitar) las cebollitas: ponerlas en una cacerola con 20 grs. de mantequilla, cubrirlo con agua, agregar 1/2 c.sopera de azúcar; cubrir con un disco de papel sulfurizado cortado a medida del diámetro de la cacerola y dejar que hierva suavemente y reducir a fuego mediano. Cuando el agua se haya evaporado, dejar que las cebollitas coloreen en la mantequilla y que el azucar los caramelice.. Salpimentar. Agregar el vinagre Balsámico y dejar que reduzca totalmente. Reservar.

Retirar la piel y el cartílago del pecho de cerdo salado, cortar en dados no muy grandes. Blanquear, o sea sumergirlos en agua hirviente y dejar un par de minutos Calentar una cuch. Sopera de aceite en una sartén y saltear los "lardons". Cuando estén bien doraditos, ponerlos sobre papel absorbente y reservar.
Limpiar los champiñones de París, cortarlos en 4. Saltarlos en aceite en la sartén de los "lardons". Salpimentarlos y desgrasarlos sobre papel absorbente.

Recalentar el Boeuf bourguignon una última vez sobre fuego vivo. Agregar la garnitura de tocino, cebollitas y champiñones. Servir en plato hondo con un puré de patatas.

Receta del chef francés Bernard Loiseau.

      

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